“12987”酿酒工艺是酱香型白酒（尤其是茅台镇大曲酱香酒）的传统核心工艺，其含义为：一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。以下是具体解析：
1. 一年生产周期
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时间跨度：从重阳节首次投料（下沙）开始，到次年农历九月第七次取酒结束，完整经历春、夏、秋、冬四季，耗时整整一年。
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意义：通过长时间发酵和陈化，使酒体充分吸收环境中的微生物和风味物质，形成酱香酒独特的醇厚口感和复杂香气。
2. 两次投料
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第一次投料（下沙）：
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时间：重阳节前后。
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原料：本地红缨子高粱（颗粒小、皮厚、耐蒸煮）。
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工序：润沙（浸泡高粱）、蒸煮、摊凉、加曲（大曲粉）、堆积发酵（堆积成山，促进微生物繁殖）、入窖发酵（密封窖池）。
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第二次投料（糙沙）：
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时间：下沙入窖发酵一个月后。
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原料：按1:1比例加入新高粱。
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工序：与下沙类似，但不再添加新粮食，后续仅反复发酵和蒸煮酒醅。
3. 九次蒸煮
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容器：使用“甑”（贵州传统蒸煮工具，可装1500斤高粱）。
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过程：
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前两次蒸煮：下沙和糙沙环节，不取酒，仅增加发酵时间，使微生物充分繁殖。
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后七次蒸煮：从第三次开始，每次蒸煮后取酒，持续至次年农历九月。
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每次蒸煮时间：约2小时。
4. 八次发酵
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发酵方式：
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开放式发酵（阳发酵）：将蒸煮后的酒醅摊凉，撒入曲粉，堆积成山，吸收空气中的微生物。
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封闭式发酵（阴发酵）：将堆积发酵后的酒醅密封入窖池，利用微生物进一步分解糖分。
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过程：每次蒸煮后对应一次发酵，共八次。发酵周期约30天，需定期检查窖池密封性，防止进气。
5. 七次取酒
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取酒时间：从第三次蒸煮后开始，每月取酒一次，共七次。
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轮次酒特点：
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第1-2次取酒：酒体青涩，酸味重，生粮味明显。
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第3-5次取酒：酒质最佳，称为“大回酒”，酱香突出，醇厚丰满。
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第6次取酒：称为“小回酒”，酱香明显，后味带焦香。
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第7次取酒：称为“追糟酒”，焦香浓郁，略带苦味。
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后续处理：取出的酒需按“酱香、醇甜、窖底”三种典型体分类，装坛窖藏3-5年，再经调酒师勾调后上市。
工艺特点与价值
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工序复杂：需经历30道工序、274个环节、1508项严苛指标。
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成本高昂：原料需本地红缨子高粱，出酒率低（约5:1，即5斤高粱出1斤酒）。
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酒品上乘：通过长时间发酵和陈化，酒体酱香突出、幽雅醇厚、空杯留香持久。
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文化传承：被列入国家非物质文化遗产，是茅台镇酱香酒的核心技术支撑。
应用与创新
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现代技术融合：如国台酒业通过生物传感器、指纹图谱技术等，实现发酵过程数字化监控，确保酒体质量稳定性。
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国际化探索：基于“12987”工艺开发的“岚·橡木风味酒”，融合苏格兰威士忌橡木桶陈酿技术，推动酱香酒进入国际烈酒体系。