菌，将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。以下是详细的家庭自酿葡萄酒步骤及注意事项：
一、准备阶段
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原料选择
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葡萄品种：建议选择糖分高、酸度适中的酿酒葡萄（如赤霞珠、梅洛、霞多丽），若用鲜食葡萄（如巨峰）需增加糖量。
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成熟度：葡萄需完全成熟，无霉变、破损，表面白霜（天然酵母）越多越好。
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数量：根据容器大小决定，一般10斤葡萄可出约6-7斤酒。
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工具准备
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发酵容器：玻璃罐、陶瓷坛或食品级塑料桶（需无油无水）。
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辅助工具：纱布、虹吸管、比重计（测糖度）、温度计、消毒液（如二氧化硫或酒精）。
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其他：木棒或干净手（用于压碎葡萄）、保鲜膜或气锁（控制发酵气体）。
二、制作步骤
1. 清洗与去梗
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清洗：用清水快速冲洗葡萄，避免搓洗导致表皮破损（天然酵母可能流失）。若葡萄较脏，可浸泡5分钟，但需彻底沥干水分。
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去梗：手工摘除葡萄梗，防止发酵时产生苦味。
2. 破碎与装罐
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破碎：将葡萄捏破（无需完全成泥），保留果皮和籽（提供单宁和风味）。
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装罐：将破碎的葡萄倒入发酵容器，装至2/3容量（留空间防止发酵溢出）。
3. 添加辅料（可选）
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糖分调整：若葡萄糖度不足（用比重计测，初始糖度需达22°Bx左右），可按每17克糖/升葡萄汁的比例添加白砂糖或冰糖。
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酵母：可添加专用酿酒酵母（如安琪酵母），按说明书用量溶解后加入，或依赖天然酵母（需确保葡萄表面干净）。
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二氧化硫：家庭酿酒可省略，但若担心杂菌污染，可按1克/100斤葡萄的比例添加亚硫酸盐（需严格控量）。
4. 发酵管理
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主发酵：
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温度：红葡萄酒20-30℃，白葡萄酒15-20℃。
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时间：5-7天，每天搅拌1-2次（压帽），释放二氧化碳并促进酵母活动。
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观察：当气泡减少、葡萄皮下沉、酒液变澄清时，主发酵结束。
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后发酵：
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虹吸法将酒液转移至干净容器，分离沉淀物（酒泥）。
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密封容器，继续发酵1-2周，使风味更柔和。
5. 澄清与陈酿
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澄清：
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自然澄清：静置1-2个月，待沉淀物沉底。
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人工澄清：加入蛋清（每100升酒1个蛋清）或明胶，搅拌后静置。
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陈酿：将澄清后的酒液转移至小容器（减少空气接触），密封保存3-6个月，风味更醇厚。
6. 装瓶与保存
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装瓶：用虹吸管将酒液装入消毒过的玻璃瓶，避免倒入沉淀物。
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保存：置于阴凉干燥处，可保存1-2年。开瓶后需冷藏并尽快饮用。
三、注意事项
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卫生控制：所有工具需彻底消毒，避免杂菌污染导致酒变质。
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避免氧化：发酵和陈酿过程中尽量减少酒液与空气接触，防止氧化变酸。
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糖度调整：若初始糖度过高，酒精度可能超过15%，抑制酵母活性；过低则酒体单薄。
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安全提示：家庭酿酒可能产生甲醇（虽含量极低），建议少量饮用，避免长期储存。
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法规遵守：部分地区自酿葡萄酒用于销售可能违法，需提前了解当地规定。
四、简化版步骤（适合新手）
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清洗葡萄→去梗→捏碎→装罐（2/3容量）。
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按需加糖和酵母→密封发酵（留气孔）。
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5-7天后分离酒液→静置澄清→装瓶。
通过耐心和细致的操作，即使在家也能酿出风味独特的葡萄酒。若追求更高品质，可参考专业酿酒