。以下是详细的自酿步骤及注意事项：
一、准备材料与工具
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原料
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葡萄：选择成熟、无破损的新鲜葡萄（如巨峰、赤霞珠等），避免使用烂果或未成熟果。
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糖：白砂糖或冰糖（根据葡萄甜度调整用量）。
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酵母（可选）：天然酵母（葡萄皮上的野生酵母）或专用葡萄酒酵母（更稳定）。
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辅料：偏重亚硫酸钾（杀菌防腐，可选）、果胶酶（提高出汁率，可选）。
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工具
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发酵容器：玻璃罐、陶瓷坛或食品级塑料桶（避免金属容器）。
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消毒工具：酒精、开水或专用消毒剂。
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其他：纱布、虹吸管、温度计、压榨工具（如干净的手或土豆压泥器）。
二、酿造步骤
1. 清洗与去梗
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清洗：用清水轻柔冲洗葡萄，去除表面灰尘和杂质（避免过度搓洗，防止破坏果皮上的天然酵母）。
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去梗：摘除葡萄梗，防止发酵时产生苦味。
2. 破碎与装罐
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破碎：将葡萄捏破（无需完全成泥），保留果皮和籽（提供单宁和香气）。
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装罐：将破碎的葡萄倒入消毒后的容器中，装至70%-80%容量（留空间防止发酵溢出）。
3. 加糖（可选）
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计算糖量：根据葡萄甜度调整。一般每17克糖可产生1%酒精度。
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示例：若葡萄自身糖度为18%，目标酒精度12%，则需额外加糖约（12-18）×17= -102克（即无需加糖）。
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若葡萄较酸，可按每升葡萄汁加100-200克糖。
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添加方式：将糖溶解于少量温水中，冷却后倒入葡萄汁中，搅拌均匀。
4. 发酵启动
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天然发酵：依靠葡萄皮上的野生酵母（需确保葡萄新鲜且无农药残留）。
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人工添加酵母：将专用酵母按说明书活化后加入葡萄汁中，可加快发酵速度并提高稳定性。
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温度控制：理想发酵温度为20-30℃，温度过低发酵缓慢，过高可能杀死酵母。
5. 主发酵（7-14天）
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现象：葡萄汁表面产生泡沫，有“咕噜”声，果皮上浮形成“酒帽”。
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操作：
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每天用消毒工具压下“酒帽”1-2次，使果皮与汁液充分接触。
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避免阳光直射，保持容器口微开或用纱布覆盖（防尘且透气）。
6. 分离与压榨
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分离：发酵结束后（无气泡产生，酒液澄清），用虹吸管将酒液转移至干净容器，分离果渣。
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压榨：对剩余果渣进行轻柔压榨，提取残余酒液（压榨酒可能口感较粗糙，可单独存放或与清酒混合）。
7. 二次发酵（苹果酸-乳酸发酵，可选）
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目的：降低酸度，使口感更柔和。
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操作：将酒液装入密封容器，保持18-22℃约1个月，待自然停止后过滤。
8. 澄清与陈酿
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澄清：
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自然澄清：静置数周至数月，待沉淀物沉底。
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人工澄清：加入蛋清（每10升酒加1个蛋清）或专用澄清剂，搅拌后静置。
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陈酿：将澄清后的酒液转移至小容器（减少与空气接触），避光保存数月至数年（时间越长风味越复杂）。
9. 装瓶与保存
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装瓶：用虹吸管将酒液装入消毒后的玻璃瓶，尽量排尽空气。
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保存：密封后存放于阴凉干燥处，避免阳光和高温。
三、关键注意事项
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卫生第一：所有工具需彻底消毒，防止杂菌污染导致变质或产生有害物质。
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避免氧化：发酵和陈酿过程中尽量减少酒液与空气接触，防止氧化变酸。
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控制糖度：加糖过多可能导致酒精度过高（超过15%可能抑制酵母活性）或酒液过甜。
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甲醇风险：自酿酒中甲醇含量通常较低，但需避免使用腐烂葡萄或过度发酵。
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品尝时机：新酒可能口感粗糙，建议陈酿3-6个月后再饮用，风味更佳。
四、常见问题解答
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Q：自酿酒能保存多久？
A：密封良好且避光保存的葡萄酒可存放1-3年，优质酒可更长。
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Q：发酵失败怎么办？
A：检查温度、酵母活性或糖度，必要时重新发酵或调整配方。
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Q：酒液浑浊怎么办？
A：通过澄清或过滤改善，或接受自然浑浊的“乡村风格”。
自酿葡萄酒需耐心与细心，遵循科学方法可大幅提升成功率。如追求更高品质，建议学习专业酿酒